Patrick Burrichter dachte nicht daran, Leben zu retten oder den Planeten zu schützen, als er eine Ausbildung zum Koch in einer Hotelküche machte. Aber 25 Jahre später konzentrierte er seine kulinarischen Fähigkeiten darauf.
Von einem Industriepark am Rande Berlins aus kochen Burrichter und sein Team für ein Dutzend Krankenhäuser, die den Patienten eine „planetarische Gesundheitsdiät“ anbieten, die reich an Pflanzen und wenig Tieren ist. Verglichen mit der typischen deutschen Ernährung, die für ihre Bratwürste und Kebabs bekannt ist, sind die 13.000 Mahlzeiten, die sie jeden Tag zubereiten, besser für die Gesundheit der Menschen und des Planeten.
„Ich bin mein ganzes Leben lang Koch gewesen und habe viele Küchen geleitet“, sagt Burrichter. „Jetzt möchte ich etwas Nachhaltiges tun.“
Die Menschen in reichen Ländern dazu zu bringen, weniger Fleisch zu essen, ist eine der schwierigsten Aufgaben beim Übergang zu einer saubereren Wirtschaft. In Burrichters Küche müssen die dampfenden Bottiche mit Kokosmilch-Dal und Grießknödel-Eintopf mehr als günstig und gesund sein: Sie müssen so gut schmecken, dass man über Jahrzehnte angesammelte Essgewohnheiten aufgibt.
Die größte Herausforderung besteht laut Burrichter darin, Fleisch in einem traditionellen Gericht zu ersetzen. „Das Wichtigste ist der Geschmack, und der Geschmack steht an zweiter Stelle.“
Mäßige Mengen Fleisch können Teil einer gesunden Ernährung sein und Proteine und wichtige Nährstoffe liefern, aber der durchschnittliche Deutsche isst doppelt so viel, wie Ärzte empfehlen – und weit mehr, als das Klima verträgt. Die Fleisch- und Milchindustrie bricht zusammen 12 % hat 20 % Schadstoffe, die den Planeten verbrennen und das Wetter heftiger machen.
Anders als in den USA, wo der Fleischkonsum pro Person weiter zunimmt, oder im Vereinigten Königreich, wo er langsam abnimmt, haben sich in Deutschland die Bemühungen zur Reduzierung des Fleischkonsums beschleunigt. Laut einer Umfrage des Bundeslandwirtschaftsministeriums ist der Anteil der Menschen, die täglich Fleisch konsumieren, von 34 % im Jahr 2015 auf 20 % im Jahr 2023 gesunken. Fast die Hälfte der Befragten gibt an, dass sie versuchen, weniger Fleisch zu essen, und dass ihnen die Gefahren für ihre Gesundheit wichtiger sind als das Klima.
Im grünen Vorort Zehlendorf, wo Burrichters Mahlzeiten auf den Tellern der Patienten des Waldfriede-Krankenhauses landen, hätten sich nach Angaben der Mitarbeiter nur wenige Menschen beschwert, als sie sich für ein planetarisches Gesundheitsmenü entschieden hätten. „Wir waren überrascht, dass es so einfach war“, sagt Klinikdirektor Bernd Quoß.
Patienten der Waldfriede-Dienste schätzen die Auswahl an angebotenen Speisen. Martina Hermann, 75, sagt, sie wolle nach ihrer Rückkehr mehr Gemüse kochen. „Wenn die Mahlzeiten gut gewürzt sind, vermisse ich Fleisch überhaupt nicht“, sagt sie.
Elke Steuber, 72, sagt, sie habe ihren Fleischkonsum wegen rheumatoider Arthritis bereits reduziert und ist froh, Gerichte wie Dal für sich entdeckt zu haben. „Ich kenne mich mit Currys aus, aber das war neu für mich und es war köstlich“, sagt sie.
Anhänger der Planetary Health Diät müssen nicht komplett auf tierische Produkte verzichten. Die von 37 Experten der EAT-Lancet-Kommission im Jahr 2019 vorgeschlagenen Richtlinien sehen vor, dass man einmal pro Woche Fleisch und zweimal pro Woche Fisch sowie mehr Vollkornprodukte, Nüsse und Hülsenfrüchte isst.
Manche Leute haben etwas dagegen, Würstchen und Schnitzel gegen Tofu und Kichererbsen einzutauschen. Vor allem ältere Männer könnten sich bevormundet fühlen, wenn sie weniger Fleischauswahl auf der Speisekarte sehen, sagt Cindy Heerling, diplomierte Ernährungsberaterin bei Waldfriede.
Auch unter Ärzten gibt es vorsichtige Stimmen. Sie sind sich einig, dass der Verzehr von weniger Fleisch Krankheiten in reichen Ländern reduzieren würde, fragen sich jedoch, ob die globale Ernährung – die in diesem Jahr überarbeitet werden soll – genügend Mikronährstoffe liefert. A Studie Im vergangenen Jahr wurde festgestellt, dass die Zufuhr von Vitamin B12, Kalzium, Eisen und Zink unter den empfohlenen Werten lag.
„Wir wissen, dass Mikronährstoffmangel in vielen Teilen der Welt nach wie vor ein großes Problem darstellt, insbesondere in Ländern mit niedrigem Einkommen, in denen die Bevölkerung keinen Zugang zu einer vielfältigen Ernährung hat“, sagt Jessica Fanzo, Mitautorin der Studie und eine der Experten des EAT -Lancet-Kommission.
Die Johannesstift Diakonie, ein christliches Sozialunternehmen, das die Küche und viele der von ihr betreuten Einrichtungen betreibt, schätzt, dass dadurch 500 Tonnen CO eingespart wurden2 pro Jahr durch das Kochen von weniger Fleisch – etwa so viel, wie durch die kürzlich erfolgte Umstellung auf erneuerbare Energien eingespart wurde. Sein Erfolg bei der Akzeptanz bei Patienten könnte eine Lehre für Politiker und CEOs sein, die ihren CO2-Fußabdruck reduzieren und an Krankheitstagen Geld sparen wollen.
Durch die Fleischreduzierung seien Gelder im Haushalt frei geworden, um frische, regionale Zutaten zu kaufen, sagt Janine Briese, Catering-Leiterin der Johannesstift-Diakonie. „Die Menschen sollten nicht das Gefühl haben, dass ihnen Fleisch weggenommen wird. Wir müssen leckere Alternativen schaffen.
In gewisser Weise sollte ein Koch mit einem gut gefüllten Gewürzregal in der Lage sein, seine Gäste in Deutschland, einem Land, dessen Lieblingskraut die Petersilie ist, problemlos zu beeindrucken. Doch im Gegensatz zu Ländern, in denen pflanzliche Gerichte den gleichen kulturellen Status haben wie Fleischgerichte, wollen die Deutschen laut Burrichter Fleischersatz, auf den sie verzichten.
„Das ist das Schwierigste: einen guten Ersatz zu finden oder ein Gericht so zuzubereiten, dass der Fleischmangel unbemerkt bleibt“, sagt er. „Mit einer gut gekochten Bohne oder einer sonnengetrockneten Tomate kann man viel machen.“
Das künstliche Fleisch machte ihm die Arbeit leichter. Ersatzstoffe, die vor einem Jahrzehnt belächelt wurden, haben sich in Geschmack und Konsistenz verbessert – und sind im Preis gesunken – bis zu dem Punkt, an dem sie in den Supermarktregalen alltäglich geworden sind. Ohne Fortschritte bei Soja-, Erbsen- und Weizenalternativen wäre der Erfolg dieses Menüs nicht möglich gewesen, sagt Briese.
Doch im Gegensatz zu Gemüse und Vollkornprodukten sind die ernährungsphysiologischen Vorteile von verarbeiteten Fleischalternativen ungewiss. Weder sie noch ihre tierischen Gegenstücke können als „von Natur aus“ gesünderer Teil einer Ernährung angesehen werden, a Bericht des Umweltprogramms der Vereinten Nationen wurde letztes Jahr entdeckt, obwohl gefälschtes Fleisch auch das Risiko von Zoonosen und antimikrobiellen Resistenzen verringert.
Um regelmäßige pflanzliche Mahlzeiten zu fördern, kümmern sich die Mitarbeiter um das Markenimage. Sie bieten jungen Patienten trendige „Bowls“ und „Porridges“ mit englischen Namen an, aber in Seniorenheimen ist man darüber in aller Munde. Haferflockensuppeeine Haferflockensuppe, die manche ältere Deutsche mit Nostalgie betrachten.
Für eine Generation, die mit Fleisch als wöchentlichem Leckerbissen aufgewachsen ist, hat auch die Bedeutung des Sonntagsbratens zur Akzeptanz beigetragen.
Christiane Elsholz, 81, wurde geboren, als im Zweiten Weltkrieg Bomben auf Berlin fielen, und wuchs in einer Stadt auf, in der Hunger herrschte. Es hat eine Weile gedauert, bis sie sich an die Speisekarte des Krankenhauses gewöhnt hat, aber sie schätzt die durchdachten Gerichte.
„Meine Mutter war gelernte Köchin und hat mir immer gesagt, dass eine gute Köchin mit wenig viel erreichen kann“, sagt sie.
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