„Den Tofu kritisieren? Es ist nicht wirklich schlau. Es gibt nichts zu beleidigen!

AthletikDas Gespräch mit Anton Schmaus, seit fünf Jahren Chef der deutschen Nationalmannschaft, beginnt natürlich mit einer Diskussion über die jüngste Attacke der britischen Innenministerin Suella Braverman auf Soja-Lebensmittel.

Kurz vor unserem Interview bezeichnete Braverman seine Kritiker als „Tofu-essende Wokerati“.

Schmaus, der versucht, pflanzliche Ernährung in die Ernährung deutscher Spieler einzubauen, ist ratlos.

„Wir alle werden unsere Ernährung generell umstellen müssen, das steht fest, denn in den nächsten 20 Jahren wird der Fleischpreis steigen und wir müssen unseren CO2-Ausstoß senken“, erklärt Schmaus lachend. „Ich denke, Fleisch und Fisch werden viel teurer. Es könnte also wieder zu einem Luxusartikel werden – etwas, das nicht jeden Tag bezahlbar ist.

Schmaus schloss sich an Deutschland-Team in Katar dafür Weltmeisterschaftwo er und sein Team von drei Köchen ihre Basisküche im Zulal Wellness Resort übernommen haben, um die 26 Spieler und ihre Betreuer für die Dauer ihres Aufenthalts zu ernähren.

Schmaus ist in Deutschland, insbesondere in seinem Heimatland Bayern, ziemlich berühmt und stammt aus der kleinen Stadt Regensburg, etwa 90 Autominuten nördlich von München. Seine Eltern führten in 13. Generation in Folge ein Hotel im nahe gelegenen Viechtach, doch er beschloss, sich selbstständig zu machen.

Mit 28 eröffnete er sein erstes Restaurant, das Historische Eck, in Regensburg. Zwei Jahre später erhielt er einen Michelin-Stern. Der 41-Jährige hat vier weitere Restaurants eröffnet, zwei weitere Michelin-Sterne gewonnen und ein Bestseller-Kochbuch veröffentlicht.

„Knödel, Champignons – besonders zu dieser Jahreszeit“, charakterisiert Schmaus die bayerische Küche. „Sauerkraut ist vor allem in Regensburg eine Riesensache, dazu süßer Senf und Würstchen.“

Das Leben eines Anführers ist für alles bekannt. Lange Arbeitszeiten, knappe Margen, stressige Dienstleistungen. Doch seit August 2017 ist Schmaus all dem mehrmals im Jahr entkommen und ins deutsche Lager gefahren, um die Nationalspieler zu verköstigen.

Stürmer des FC Bayern München Thomas Müller ist laut Schmaus der größte Gier der Nationalmannschaft. Der 33-Jährige hat bereits begonnen, sich auf seine Karriere nach dem Spielen zu konzentrieren und in Greenforce investiert, ein Food-Tech-Unternehmen, das Erbsenproteinprodukte, einen Fleischersatz, verkauft.

„Einige Spieler versuchen, mich zum Essen einzuladen“, erklärt Schmaus. „Normalerweise ist es eine Art Pasta, aber ich kann sie wegen des Wetters normalerweise nicht akzeptieren. Ich weiß nicht, wie gut es sein wird, aber ich weiß wirklich nicht, ob sie gute Köche sind.

Der deutsche Star Müller investiert in einen Hersteller pflanzlicher Lebensmittel (Foto: S. Mellar/FC Bayern via Getty Images)

Katar wird Schmaus‘ drittes großes Turnier mit Deutschland Daher muss er seine Speisekarte ständig neu erfinden, um die Dinge frisch zu halten, da er sich bewusst ist, dass gutes Essen im Profisport nicht unbedingt zu Höchstleistungen führt.

„Da ist zu viel Fett“, ruft er aus, wenn er gefragt wird, ob er jemals Michelin-Sterne-Rezepte abgestaubt hat. „Bayerisches Essen ist nicht gut für die Leistung.“

„Na ja…“, überlegt er nach einer kurzen Pause, „vielleicht ist Sauerkraut ok.“

Er glaubt, dass die italienischen und japanischen Teams einen natürlichen Ernährungsvorteil haben – ihre traditionelle Ernährung ist bereits für Spitzensportler geeignet.

„Die italienische Ernährung ist fettarm, und obwohl Pasta viele Kohlenhydrate enthält, ist sie eigentlich ziemlich gesund und gut für Sportler. In Japan ist Sushi eines der besten verjüngenden Lebensmittel.

Italien konnte sich nicht für die Weltmeisterschaften 2018 und 2022 qualifizieren, gewann aber zwischenzeitlich die Europameisterschaft. Japan hat Deutschland am Mittwoch im Auftakt-Gruppenspiel der beiden Nationen in Katar überraschend mit 2:1 geschlagen. Mach damit was du willst.

Anfang dieses Jahres nahm Schmaus an einer Pilotstudie teil, die vom Institut für Ernährungsmedizin in der deutschen Stadt Lübeck, dem deutschen Viertligisten SV Babelsberg 03 und einem Lebensmittelhersteller durchgeführt wurde Hafer. Er wurde gebeten, die Auswirkungen einer pflanzlichen Ernährung auf die Leistung von Profifußballern zu untersuchen.

Die Studie fragte, ob die Einführung einer pflanzlichen Ernährung für acht Wochen die sportliche Leistung beeinträchtigen würde. Er fand keinen unmittelbaren Nachteil – und die Nährstoffemissionen der Teilnehmer wurden um etwa 30 % reduziert.

In Katar soll Schmaus für jede Mahlzeit ein Buffet produzieren, ohne eine einzige Zutat zu importieren, und es wird viele pflanzliche Optionen geben. Er erklärt, dass der Grund dafür nicht so sehr darin besteht, dass Fleisch schlecht für die Höchstleistung ist, sondern dass der Verzicht darauf den Verzehr von Gemüse, Hülsenfrüchten (wie Bohnen und Erbsen) und Obst erhöht.

„Das ist besser für die Gastronomie“, sagt er. „Denken Sie darüber nach, ob Sie abends Alkohol trinken oder vor dem Schlafengehen einen Döner essen. Es ist wirklich schlecht für deinen Schlaf und deine Genesung.

„Wenn Sie sich für pflanzliche Produkte entscheiden, insbesondere zum Abendessen, muss Ihr Körper nicht so viel arbeiten, um zu verdauen. Sie erholen sich besser und sind am nächsten Tag besser leistungsfähig.

Die Einstellung zu den Vorteilen einer veganen Ernährung ist nicht eindeutig.

Im März 2020 schrieb James McNicholas über das Thema für Athletik nach einer Reihe von Verletzungen von Arsenal-Außenverteidiger Hector Bellerindie sich seit 2016 ausschließlich pflanzlich ernährt hatten.

Obwohl die Vorteile die Aufnahme von mehr hochwertigen Kohlenhydraten und eine bessere Verdauung durch die Zugabe von Ballaststoffen umfassen können, wurden einige Nachteile angesprochen. Spieler sollten darauf achten, genügend Protein und vor allem Eisen zu sich zu nehmen. Ohne sie können sie unter Müdigkeit leiden und einem höheren Verletzungsrisiko ausgesetzt sein.

Schmaus stimmt zu, dass ein vollständig veganer Spieler seine Ernährung ergänzen sollte, insbesondere für Vitamin B12 und Folsäure.

Aus diesem Grund hält er es für wichtig, die Spieler individuell zu behandeln, sie über Informationen zu informieren, ihnen aber die Möglichkeit zu geben, Entscheidungen zu treffen.

„Für einige von ihnen funktioniert es wirklich gut, weil sie Verletzungen vermeiden oder sich besser fühlen, also bleiben sie bei der pflanzlichen Ernährung“, sagt er. „Für andere ist es gut, zweimal die Woche Fleisch und Fisch zu essen.

„Man kann nicht 26 Spieler dazu bringen, sich vegan zu ernähren – das ist unmöglich. Manche essen nie wieder so wie vor einem Spiel – so wurden sie erzogen.“

„Aber wenn sie Spaß an der pflanzlichen Ernährung haben, fangen wir (der Prozess) an zu rasen. Wenn Sie mit kleinen Schritten beginnen, kann dies ein Weg sein, den Fußball nachhaltiger zu gestalten. Man muss die Spieler mitbringen, damit sie Vorbilder für die ganze Branche, für den Sport im Allgemeinen sein können.

In den letzten Jahren hat Schmaus die Ergebnisse seiner Ermutigung beim Auffüllen seiner Speisekammer bemerkt.

„Ich brauche so viel mehr Milchalternative, Cashew-Joghurt, das hat in den letzten Jahren so viel zugenommen“, sagt er. „Die Spieler sehen, dass es einen Unterschied macht. Sie sind Vorbilder für Kinder, für junge Spieler – und andererseits geht es ihnen besser, wenn sie nicht ständig Fleisch essen.

Außerdem muss Schmaus die kulturelle Vielfalt des deutschen Kaders berücksichtigen, zu dem Bayern wie er selbst, Kinder türkischer Einwanderer und Spieler westafrikanischer Abstammung gehören. Er versucht oft im Fusion-Stil zu kochen und dabei die Geschmacksvielfalt zu berücksichtigen.

„Eines meiner typischen Gerichte verwendet eine traditionelle deutsche scharfe Wurst mit Rind oder Lamm“, erklärt er. „Aber ich mache Nudeln daraus und füge Zutaten wie Kreuzkümmel und Knoblauch hinzu – ich möchte all die verschiedenen Stile integrieren.“

Er glaubt, dass Essen gut für die Seele ist, und obwohl das Team in Katar sitzt, Tausende von Kilometern von Deutschland entfernt, kann ein Hauch von Heimat die Leistung inspirieren. Seien Sie vorsichtig, er nimmt keine Anfragen an.

„Ich versuche immer, regionale Sachen auf die Speisekarte zu nehmen, Dinge, die die Spieler an das Essen ihrer Mutter erinnern. Das sind ihre Lieblingsgerichte. Sie sind als solche nicht ungesund, aber wenn zwischen den Spielen eine ordentliche Pause ist, kann ich das normalerweise machen“, sagt Schmaus.

„Eine davon aus Schwaben im Südwesten Deutschlands sind Maultaschen – eine Art Nudeln (gefüllt) mit Hackfleisch. Sie kochen es und servieren es dann mit einer Brühe aus Rindfleisch (Brühe). Es ist viel Arbeit, aber die Spieler lieben es es.

„Du kannst auch eine vegane Option machen, die ich mit Spinat mache und in Gemüsebrühe serviere.

„Wenn man schon lange zusammen ist, braucht man solches Soulfood.“

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(Foto oben: Marius Becker/Fotoallianz via Getty Images)